كركم مطحون

وعاء من الأرز الذهبي، وصينية قرنبيط محمص، وقاعدة كاري تغلي: الكركم المطحون يحولها إلى اللون الذهبي العميق ويمنحها نكهة دافئة وترابية. أضف ملعقة صغيرة منه إلى العدس، والبيض المخفوق، والبطاطس المحمصة، وحساء الخضار للحصول على اللون ومرارة فلفلية خفيفة تثبت الطبق بأكمله. القليل منه يكفي كثيرًا، في النكهة واللون.

نحن نطحن الكركم بالحجر طازجًا على دفعات صغيرة في بورتلاند للحفاظ على الزيوت العطرية واللون الذهبي النابض بالحياة. الكركم المطحون طازجًا له رائحة دافئة وراتنجية قليلاً، مع عمق ترابي يفقده المسحوق المخزن لفترة طويلة.

الكركم هو حجر الزاوية في الطبخ الهندي والشرق أوسطي وجنوب شرق آسيوي، وهو اللون الأساسي والدفء تحت عدد لا يحصى من أطباق الكاري والأرز والمخللات. إنه يتبّل الطبخ المنزلي اليومي في هذه المطابخ، ليس كنكهة رئيسية بل كأساس ثابت يبني عليه الآخرون.

مكوّن واحد: كركم. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

كيف أمنع الكركم من أن يصبح مرًا؟
استخدم كمية قليلة وامنحه لحظة في الزيت أو السائل بدلاً من إضافته نيئًا في النهاية. تحميص الكركم لفترة طويلة أو على حرارة عالية يجعله لاذعًا، لذا أذبّه لفترة وجيزة في زيت دافئ مع توابلك الأخرى، أو قلّبه في طبق يغلي. كمية صغيرة تكفي لتتبيل الكثير.

الكركم المطحون أو الجذر الطازج، هل هما متماثلان؟
قريبان لكن ليسا متطابقين. الكركم المطحون هو الجذر المجفف المطحون إلى مسحوق، أكثر تركيزًا وملاءمة، مع نكهة ترابية ومحمصة قليلاً. الجذر الطازج أكثر إشراقًا وحمضية. في معظم الوصفات، ملعقة صغيرة من المطحون تعادل ملعقة كبيرة من الطازج المبشور.

كم كمية الكركم المطحون التي يجب أن أستخدمها؟
ابدأ بنصف ملعقة صغيرة في وعاء أرز أو كاري لأربعة أشخاص. الكركم جريء في اللون والنكهة، والكثير منه يبدو مرًا وترابيًا، لذا أضفه تدريجيًا وتذوق أثناء الطهي.

هل يسبب الكركم البقع؟
نعم. يسبب بقعًا صفراء قوية على ألواح التقطيع والقماش والأسطح الفاتحة. امسح الانسكابات بسرعة، واستخدم ملعقة بدلاً من السكب، ونظف الأسطح بعد الطهي مباشرة. يزول اللون من معظم الأسطح الصلبة مع الغسيل الفوري.