بهارات التخليل

موسم الحصاد، وطاولة مليئة بالخيار، وبرطمانات فارغة في الانتظار: هذا المزيج المتكامل من التوابل هو ما يحوّلها إلى مخللات. تبقى التوابل كاملة حتى تنقع بنقاء في المحلول الملحي وتُصفى بسهولة. أضف ملعقة منه إلى البرطمان أو الوعاء مع الخيار أو الفاصوليا الخضراء أو شرائح البصل، ثم اسكب فوقها محلول الخل والملح. بذور الخردل والشبت والكزبرة في المقدمة، مع ورق الغار، والقرفة السيلانية، والزنجبيل، والبهار الحلو، والفلفل الأسود تيليشيري، ورقائق الفلفل الأحمر، والقليل من الكركم للدفء واللون.

هذا مزيج توابل كاملة وليس مطحونًا، لذا لا يعكّر المحلول الملحي، ويمكنك إخراجه بسهولة بمجرد أن يكتسب النكهة المطلوبة. يصلح لكل من المخللات السريعة في الثلاجة والتعليب في حمام مائي، طالما تتبعين وصفة مجرّبة للخل والملح. نخلطه على دفعات صغيرة في بورتلاند دون إضافة ملح، ليبقى الملح والحموضة في المحلول تحت سيطرتك تمامًا.

مزيج توابل كاملة، بدون ملح مضاف. بدون سكر، وبدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

هل هذا للتعليب أم للمخللات السريعة في الثلاجة؟
لكليهما. نفس مزيج التوابل الكاملة ينكّه مخلل الثلاجة السريع ودفعة التعليب في حمام مائي. الفرق في الطريقة وليس في التوابل: للتعليب، اتبعي وصفة مجرّبة بنسبة خل إلى ماء صحيحة ووقت معالجة مناسب للسلامة، وللمخللات السريعة، اخلطي المحلول وأضيفي التوابل وضعيه في الثلاجة.

ما الكمية التي أستخدمها لكل برطمان؟
ابدئي بحوالي ملعقة صغيرة من المزيج الكامل لكل برطمان نصف لتر، أو ملعقة كبيرة لكل لتر، وعدّلي حسب الذوق. ولأن التوابل كاملة، اربطيها في قطعة قماش صغيرة أو أضيفيها سائبة ثم صفّيها لاحقًا بعد أن يكتسب المحلول نكهتها.

هل أحتاج إلى إضافة الملح؟
نعم. هذا المزيج خالٍ من الملح، لذا يأتي الملح من وصفة المحلول مع الخل. إبقاء الملح منفصلًا يتيح لك اتباع نسبة مجرّبة بدقة، وهو أمر مهم جدًا للتعليب الآمن.

ما فائدته أيضًا إلى جانب المخللات؟
ينكّه محلول اللحم البقري المملح أو الباسترامي، ويتبّل الملفوف المطهو ولحم القدر، ويدفئ وعاءً من الشمندر المطهو ببطء. في أي مكان تريدين فيه رائحة التخليل الحلوة والمالحة، أضيفي ملعقة من المزيج الكامل وصفّيه لاحقًا.

كيف أحافظ على قرمشة المخللات؟
بعض حيل الطهاة تساعد: استخدمي خضروات طازجة وصلبة، وحافظي على سخونة المحلول لكن تجنّبي غليان الخضروات أكثر من اللازم، وأضيفي ورقة عنب أو بلوط نظيفة إلى البرطمان، وهي طريقة تقليدية لتقوية القوام. كما يساعد قطع الطرف الزهري من الخيار أيضًا.