توابل اللحم

القشرة الداكنة المليئة بالفلفل هي ما يحوّل شريحة لحم جيدة إلى شريحة بمستوى المطاعم الفاخرة، وهذا الخليط الخشن الخالي من الملح مصمم ليمنحك ذلك. اضغطه على شريحة الريب آي أو الاستrip قبل الشواء على حرارة عالية، أو رشّه على البرغر المشوي، أو اخلطه مع البطاطس قبل التحميص. الفلفل الأسود التيلشيري المطحون خشنًا يتصدر المكونات، يتبعه البابريكا والبصل والثوم ولمسة المرارة اللطيفة من الكرفس والخردل وبذور الكزبرة. ولأن الخليط لا يحتوي على ملح، يمكنك تتبيل القشرة وتمليح اللحم بالطريقة التي تناسبك.

الطحن الخشن يقوم بعمل حقيقي. الفلفل الخشن وشظايا البذور الكاملة تمنح سطح الشواء شيئًا تتمسك به، فتتشكل قشرة خشنة بدلًا من أن تذوب وتتحول إلى معجون. نطحن الخليط بالحجر على دفعات صغيرة طازجة في بورتلاند ونحافظ على تلك القوام الخشن عمدًا. وبما أنه لا يحتوي على سكر، لا شيء يحترق ويصبح مرًا عندما تكون المقلاة أو الشواية ساخنة جدًا.

خليط خالٍ من الملح. لا ملح، لا سكر، لا مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

كيف أمنع الخليط من الاحتراق على شريحة اللحم؟
أمران يساعدان. غطِّ اللحم بطبقة رقيقة من الزيت أولًا حتى تتحمص التوابل بدلًا من أن تحترق، واعتمد على الطحن الخشن الذي يتفحم ببطء أكبر بكثير من المسحوق الناعم. لا يوجد سكر هنا ليحترق، لذا الخطر الرئيسي هو الحرارة العالية المباشرة على التوابل المكشوفة. للقطع السميكة، جرب الشواء العكسي: اطبخ اللحم بهدوء حتى يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة أولًا، ثم أنهِه بشواء قصير على حرارة عالية لتتشكل القشرة بسرعة دون أن تحترق.

هل أحتاج إلى إضافة الملح؟
نعم، إذا كنت تريده متبلًا حسب الذوق. هذا الخليط خالٍ من الملح عن قصد، لذا أنت تتحكم في الملوحة. ملّح شريحة اللحم مباشرة، إما قبل الطهي مباشرة أو قبل يوم كامل كتمليح جاف، ثم ضع الخليط للقشرة والنكهة.

لماذا يُطحن خشنًا بدلًا من ناعم؟
للقشرة. الفلفل الخشن والبذور يخلقان سطحًا خشنًا يتحمل الحرارة العالية ويبني قوامًا، بينما المسحوق الناعم يميل إلى الذوبان في رطوبة اللحم وتكوين معجون. الطحن الخشن هو ما يمنحك تلك القضمة المليئة بحبيبات الفلفل بمستوى المطاعم الفاخرة.

كم من الوقت يجب أن يبقى على اللحم قبل الطهي؟
لشريحة سريعة في منتصف الأسبوع، بضع دقائق على السطح كافية. لمزيد من العمق في النكهة، غطِّ اللحم واتركه مكشوفًا في الثلاجة لمدة ساعة أو طوال الليل، مما يجفف السطح أيضًا للحصول على شواء أفضل.

على ماذا يصلح أيضًا غير شريحة اللحم؟
على الكثير. يعمل على البرغر وأضلاع اللحم البقري وقطع التري-تيب، وهو مناسب أيضًا لفطر البورتوبيلو المشوي والبطاطس المحمصة والخضروات المقطعة السميكة. في أي مكان تريد فيه قشرة جريئة مليئة بالفلفل وخالية من الملح، فإنه يثبت جدارته.