سماق

مشرق، حامض، وبرائحة الليمون، دون رطوبة الليمون الطازج: هذا هو السماق المطحون. هذا المسحوق الأحمر الداكن يضيف حموضة نظيفة وفاكهية إلى الدجاج المشوي والأسماك والخضروات المشوية والحمص والسلطات والبيض المقلي. رشّه في النهاية كتوابل نهائية، كما تفعل مع عصير الليمون فوق الطبق، أو اخلطه في الصلصات والتتبيلات.

نحن نطحن السماق بالحجر على دفعات صغيرة في بورتلاند من توت السماق المجفف، لتبقى الزيوت الحامضة نابضة ويبقى اللون أحمر قرميديًا نابضًا. ولأنه مطحون طازجًا، تكون الحموضة مشرقة وليست باهتة، وهو الفرق بين السماق الذي ينشّط الطبق والسماق المسطح والمُحمّر الذي بقي طويلًا.

في الطبخ الشرق أوسطي، يظهر السماق في كل مكان: يُرش على اللحوم المشوية، ويُخلط في السلطات مثل فتوش، ويُمزج مع السمسم والأعشاب المجففة لصنع الزعتر، خليط التوابل الذي يُنثر على الخبز المسطح وزيت الزيتون. حموضته تقوم بعمل عصرة حمضيات في شكل جاف يُرش.

مكوّن واحد: سماق مطحون. لا ملح، لا سكر، لا مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

ما طعم السماق؟
حامض وبرائحة الليمون مع عمق فاكهي خفيف وبدون أي حرارة. يضيف حموضة مثل عصير الليمون، لكن كمسحوق جاف، فينشّط الطبق دون إضافة سائل.

كيف أستخدم السماق؟
استخدمه كتوابل نهائية. رشّه فوق الحمص والدجاج المشوي والخضروات المشوية والأرز والبيض بعد الطهي، أو اخفقه في الصلصات والتتبيلات. ابدأ بملعقة صغيرة وأضف المزيد حسب الرغبة.

هل السماق الطهوي مرتبط بالسماق السام؟
لا. السماق الطهوي يأتي من نبات مختلف صالح للأكل، وكان عنصرًا أساسيًا في المطابخ الشرق أوسطية لقرون. السماق السام نبات بري منفصل ولا يُباع أبدًا كغذاء. ما في هذه الجرة هو التوابل الصالحة للأكل، مطحونة وجاهزة للطهي.

ما هو الزعتر، وهل هو نفس السماق؟
الزعتر خليط، وليس توابلًا واحدة. يجمع السماق مع بذور السمسم والزعتر المجفف أو الأوريجانو والملح. السماق هو أحد المكونات الحامضة داخله. استخدم السماق العادي عندما تريد نقاءً مشرقًا، والزعتر عندما تريد مزيجًا كاملًا من الأعشاب والبذور.

كيف أخزن السماق المطحون؟
احفظه في جرة محكمة الإغلاق بعيدًا عن الحرارة والضوء. يبقى السماق المطحون في أبهى حالاته لعدة أشهر، لذا اشترِ الكميات التي ستستخدمها.