بذور الخردل الصفراء

جرة من المخللات المقرمشة بالخبز والزبدة، ودفعة من الخردل المحلي الصنع، ووعاء من الخضار المطهية اللاذعة: كلها تعتمد على بذور الخردل الصفراء. ألقِ البذور الكاملة في محاليل التخليل، وحمّصها في الزيت الساخن للعدس والخضار، أو اطحنها وانقعها لصنع الخردل الخاص بك من الصفر. وهي كاملة، تكون معتدلة وجوزية النكهة. وعند سحقها وترطيبها، تصبح حادة ولاذعة.

بذور الخردل الصفراء هي الأكثر اعتدالاً في عائلة الخردل، وألطف من البذور البنية أو السوداء، ولهذا فهي أساس الخردل الأصفر الأمريكي الكلاسيكي. تبقى حرارتها محبوسة حتى تلتقي البذرة المسحوقة بسائل بارد، لذا تحتفظ البذور الكاملة بقوتها في الجرة لفترة طويلة. نعبئها كاملة في بورتلاند: استخدمها كما هي للتخليل والتحميص، أو اطحنها طازجة عندما تريد تلك الحرارة.

في المطابخ الأمريكية والأوروبية، تدخل بذور الخردل الصفراء في المخللات والمحاليل والصلصات الحلوة والنقانق، مما يضيف لذعة لطيفة وقليلاً من الملمس. في البيوت الهندية، تُلقى بذور الخردل الصفراء والبنية الكاملة (راي) في الزيت الساخن حتى تفرقع، وهي تقنية تسمى التحميص تطلق رائحتها الجوزية قبل أن تلتقي البذور بالخضار.

مكون واحد: بذور الخردل الصفراء. لا ملح، لا سكر، لا مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

ما الفرق بين بذور الخردل الصفراء والبنية؟
البذور الصفراء هي الأكثر اعتدالاً والأكثر جوزية، وهي أساس الخردل الأصفر الأمريكي ومعظم التخليل. البذور البنية أصغر حجماً وأكثر حرارة وحدة، وهي شائعة في التحميص الهندي وخردل ديجون. استخدم الأصفر حيث تريد دفئاً لطيفاً، والبنية حيث تريد لذعة.

كيف أصنع الخردل من البذور؟
اطحن البذور أو اسحقها، ثم انقعها في سائل بارد مثل الماء أو الخل أو البيرة. السائل البارد يطلق الحرارة الحادة، بينما السائل الدافئ يخففها، لذا استخدم سائلاً دافئاً أو اترك الخردل المطحون يرتاح إذا كنت تفضل نتيجة ألطف.

هل أحتاج إلى تحميصها أو طحنها للتخليل؟
لا. بذور الخردل الصفراء الكاملة توضع مباشرة في محلول التخليل، حيث تضيف نكهة معتدلة وقواماً لطيفاً. التحميص أو التحمير في الزيت مخصص للأطباق المطبوخة، وليس للمخللات الباردة.

لماذا خردلي المحلي الصنع قاسٍ جداً؟
الخردل المطحون طازجاً يكون في أشد حدته مباشرة بعد خلطه بسائل بارد. اتركه يرتاح يوماً أو يومين وستلين اللذعة الخام إلى نكهة أكثر توازناً. كما أن رشة من الخل تخفف الحدة بمرور الوقت.