アジョワン（カロムシード）

タイムをご存知なら、アジョワンももうおなじみのはず。タイムのよりシャープで大胆ないとこ、ほのかな清涼感のあるメントールのニュアンスを伴うスパイスです。キャロムとも呼ばれるこの小さな種は、風味豊かでハーブのようなパンチがあり、脂っこい料理や揚げ物をすっきりと引き締めます。ローストポテトや根菜にふりかけたり、風味豊かなパンやクラッカー、フラットブレッドの生地に練り込んだり、チーズやトマトソースにひとつまみ加えてアクセントに。少量でしっかり効きます。

インドの家庭で何世代にもわたって使われてきたアジョワンは、テンパリングスパイスです。熱した油やギーで数秒炒めて香りを引き出し、レンズ豆のカレーや揚げ物の衣、フラットブレッドに加えます。また、重い食事の後にひとつまみ噛むために、伝統的に玄関に置かれている種でもあります。アジョワンの風味は種が長く置かれると失われる揮発性オイルに宿っているため、当店では種を丸ごと新鮮な状態でお届けします。

丸ごとの種を新鮮な状態でパッケージ。塩、砂糖、充填物は不使用。

アジョワンで料理をしたことがありません。どこから始めればいいですか？
より強いタイムだと思ってください。少量を指で潰して、ローストポテトや風味豊かなクイックブレッド、クラッカーの生地、炒め野菜のフライパンに加えてみてください。パンチが強いので、まずは少なめから始めて味見しながら調整しましょう。少量で、温かみのあるハーブのような、うまみのある風味が加わります。

苦みが出ないようにするにはどう使えばいいですか？
これだけ覚えておいてください。アジョワンは生だと鋭い苦みと薬草のような風味がありますが、加熱するとそれが和らぎます。熱した油かギーで10〜15秒炒めて香りを立てるか、生地に練り込んで焼けば、苦みが温かみのある風味に変わります。生のままスプーンで食べたり、使いすぎたりしないでください。

伝統的にどんな料理に使われていますか？
インド料理では、パコラやサモサなどの揚げ物のひよこ豆粉の衣、パラタやプリなどのフラットブレッドの生地に練り込み、レンズ豆のカレー（ダル）やカリフラワーやキャベツなどの高繊維野菜のテンパリングに使われます。こうした料理を作るなら、常備しておきたいスパイスです。

タイムやオレガノの代わりに使えますか？
はい、より大胆な代用品として使えます。似たようなハーブの風味とうまみがありますが、より強く、少し辛みがあるので、レシピに指定されたタイムやオレガノより少し少なめに使いましょう。

アジョワンはキャラウェイやラベージと同じですか？
いいえ、よくラベルが間違えられていますが、別物です。キャラウェイは甘くアニスのような風味、ラベージはセロリのような風味、アジョワンはシャープでタイムのような辛みがあります。代用はできません。（南アジアの多くの家庭では、重い食事の後にひとつまみ噛む習慣がありますが、これは伝統としての言及であり、アドバイスではありません。）