オールスパイスベリーズ - ホール

シチューをじっくり煮込むときや、最後に取り出せる清らかで温かい香りを求めるなら、ホールのオールスパイスベリーを手に取りましょう。ホットワインやホットサイダー、ピクルス液、キャベツや豆の煮込み、エビのボイル、祝祭日のボルシチにぴったりです。ひとつのベリーがシナモン、クローブ、ナツメグの風味を同時に持ち、その下に胡椒のような鋭さがあります。そのまま液に落とせば、濁りや粉っぽさを残さずに、そのすべてを放出します。

ホールのままが一番長持ちします。挽いたスパイスは数ヶ月で風味が落ちますが、ホールのベリーは何年も香りのオイルを保ちます。必要な分だけを、必要なときに割ったり挽いたりすれば、その分だけ風味が鮮やかです。これはピメンタの木の乾燥ベリーで、ジャマイカのジャークやスカンジナビアの祝祭料理にも使われるものです。包丁の腹でひとつ割ると、その香りから、挽きたてのホールベリーがいかに挽き売りのものより優れているかをすぐに教えてくれます。

新鮮なホールベリーを詰めました。塩、砂糖、増量剤は不使用です。

ホールと挽いたもの、どちらを買うべき？
ホールは、煮込みやスパイスの風味を移して取り除きたいもの（サイダー、ホットワイン、ブライン液、スープ、煮込み料理）に、そして注文を受けてから挽くのに最適です。挽いたものは、焼き菓子や手早く調理する料理で、すぐになじませたいときに使います。ホールベリーのほうがはるかに長く風味を保つので、ホールで買って必要な分だけ挽くという料理人も多いです。

食べる前にベリーを取り出すべきですか？
はい、ベイリーフと同じように扱ってください。ホールのオールスパイスは柔らかくならず、噛むと強烈で、口がしびれるような驚きがあります。そのまま入れて後から取り出すか、小さな布やティーボールに入れて取り出しやすくしましょう。数を数えて入れて、また数えて出すのが簡単な習慣です。

家庭でどうやって挽くのですか？
スパイスグラインダーで数秒、または乳鉢と乳棒で数回しっかりと砕きます。経験豊富な料理人からの注意点がふたつあります。ベリーは硬くて油分が多いため、目の細かいバリグラインダーを目詰まりさせることがあり、その油分がプラスチック製のフタ付きグラインダーに永久的な香りを残すことがあります。専用のスパイスグラインダーか乳鉢が理想的です。挽きたては濃厚なので、大量には必要ありません。

スモーカーなしでジャークにホールオールスパイスを使えますか？
これこそが、このベリーの最もよく知られた裏技です。本場のジャマイカンジャークの香りは、見つけるのが難しいピメント（オールスパイス）の木から得られます。一握りのホールベリーを水に浸し、穴を開けたアルミホイルの袋に包み、炭火やガスグリルの上に置きます。くすぶることで、肉にあの特徴的なジャークの香りが移ります。肉の下にベイリーフを敷くと、さらに効果的です。

ホールベリー何個で挽いたオールスパイスと同じ量になりますか？
およそ5、6粒のホールベリーを挽くと、挽いたオールスパイス約小さじ1杯になります。サイダーの鍋やブライン液には、ほとんどの料理人が5〜8粒をそのまま加え、次回は味を見て調整します。