アナルダナ（乾燥ザクロの種）

アナルダナは、料理に明るくフルーティーな酸味が欲しいときに手に取るスパイスです。レモンやスマックで得られるような酸味を、より深く、より興味深いものにした味わい。粗挽きにした乾燥ザクロの種で、ほどよい食感が残り、噛むと小さな酸味の弾けを感じられます。ビネグレットソースに混ぜたり、ロースト野菜やひよこ豆にふりかけたり、グレインボウルに加えたり、肉を焼く前にすり込んでコクを引き締めるのもおすすめです。

北インド、パキスタン、アフガニスタンの台所では、長く常備されてきたアナルダナ。じっくり煮込んだひよこ豆や豆料理の酸味の決め手であり、スパイスの効いたケバブに爽やかな酸味を加えます。最高のアナルダナは、甘い食用ザクロではなく、酸味の強い野生ザクロから作られます。それが、ただの甘さではなく、柑橘系のシャープな酸味を与えているのです。種は硬くて粘り気があり、家庭で挽くのは難しいため、当店では粗挽きにして新鮮な状態で瓶詰めし、そのままお使いいただけます。

粗挽き、新鮮な状態で瓶詰め。塩、砂糖、充填物は不使用。

アナルダナを使ったことがありません。何に使うのですか？
フルーティーな酸味を加えるスパイスだと考えてください。サラダドレッシング、ロースト野菜、グレインボウル、マリネなど、酸味が欲しいどんな料理にも、レモンや酢では出せない、深いザクロの果実感のある酸味を加えます。少量でしっかり酸味が効くので、最初は少なめから始めて味を見てください。

伝統的な料理ではどのように使われていますか？
北インドやパキスタンの台所では、チョレやラジマ（インゲン豆のカレー）のようなじっくり煮込んだひよこ豆のカレーの酸味の決め手となり、深みのあるダークな酸味を与えます。また、ケバブやコフタの肉に混ぜて酸味のアクセントにしたり、ミントとコリアンダーのチャツネにブレンドしたりします。

新鮮なザクロの種やジュースで代用できますか？
いいえ、それは最もよくある間違いです。新鮮な種は水分と甘みを加え、シャープでドライな酸味を、ねっとりとした甘ったるいものに変えてしまいます。ジュースは煮詰めると甘いシロップ状になり、これらの用途に必要なドライな酸味にはなりません。乾燥アナルダナは別の食材なのです。

代用できるものはありますか？
アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）が、ドライでフルーティーな酸味という点で最も近いです。タマリンドは、よりしっとりと深い酸味が欲しい場合に使えます。スマックは仕上げに使うと良い代用になります。どれもアナルダナと完全に同じにはなりませんが、近い風味にはなります。

味と食感はどのような感じですか？
深く酸味があり、フルーティーで、ほぼ赤ワインやフルーツレザーのような香り。単なる酸味よりもはるかに複雑です。微粉末ではなく粗挽きなので、ほんの少し歯ごたえが残り、溶けて消えるのではなく、小さな酸味の弾けを楽しめます。