ブラウンマスタードシード

ブラウン・マスタードシードは、野菜炒めに温かくナッツのような香りを加えたいとき、または自家製マスタードに鋭く鼻に抜ける辛さを加えたいときに手に取ってください。この小さな種は、まったく異なる2つのキッチンで大活躍します。熱い油に落とすとパチパチとはじけて甘くナッツのような風味に変わり、南アジア料理に使われます。また、酢と一緒に冷たく挽くと、瓶詰め用のピリッと粒感のあるマスタードに変わります。さらに、ピクルス液にそのまま加えると、清々しいスパイシーな歯ごたえを加えます。

その魔法は化学反応にあり、少しの知識があれば十分です。ブラウンシードは、マイルドなイエロー種よりも鋭くて辛みが強いため、カレーや粒マスタードに使われるのはまさにそのためです。マスタードの辛みのもととなる揮発性化合物は、無傷の種子に最も強く含まれているため、私たちは種子を丸ごと新鮮な状態でお届けし、お客様がいつその辛みを解き放つかを決められます。

丸ごとの種子を新鮮な状態でお届けします。塩、砂糖、充填物は一切使用していません。

インド料理ではどうやって使うのですか？
これは「タドカ」と呼ばれるテンパリングの技法です。油またはギーがキラキラと輝くまで熱し、種子を加えて鍋に蓋をします。種子がはじけて飛び跳ねるからです。はじける音が収まったら、数秒のうちに種子と油をダル、野菜、またはご飯の上に注ぎます。熱によって種子の生の鋭さが、温かくナッツのような、ほぼスモーキーな風味に変わります。

焦がしたり苦くならないようにするにはどうすればいいですか？
素早さと蓋が鍵です。熱い油の中で種子は、完璧にローストされた状態から焦げて苦くなるまで数秒しかかかりません。そのため、他の材料を準備しておき、はじける音が収まった瞬間に加えてください。ソースに挽いたり砕いた種子を使う場合、苦みは通常、塩、砂糖、または酸を少し加えてバランスを取るか、単に時間をかけてまろやかにする必要があることを意味します。

代わりにイエローマスタードシードを使ってもいいですか？
辛みが目的なら、あまりお勧めできません。イエローシードははるかにマイルドなので、ピクルスやマイルドなテーブルマスタードには適していますが、スパイシーなカレーや大胆な粒マスタードでは物足りません。ブラウンシードは、それらの料理の基盤となる辛みと深みをもたらします。

自家製マスタードの作り方と、最初はなぜあんなに辛いのですか？
丸ごとの種子を酢、ワイン、またはビールに浸し、お好みの食感になるまでブレンドします。作りたてのマスタードは驚くほど辛く苦く感じられ、初めての人は驚きますが、それは正常です。数日から数週間かけてまろやかになり、味が丸くなります。知っておくべき化学反応の1つは、冷たい液体はより辛くし、温かいまたは沸騰した液体はよりマイルドにし、酸を加えるとその時点の辛さのレベルが固定されるということです。

他にどんな使い道がありますか？
ブラウンシード丸ごとはピクルスの定番で、熱い酢漬け液にも耐え、ディルピクルス、豆類、保存食にスパイシーな歯ごたえを加えます。また、スパイスラブやコールスローに食感とピリッとした風味をもたらします。