ホワイトセージ

泡立てたバターで数枚の葉をパリッと揚げ、チップスのように砕けるまで炒めたら、その焦がしセージバターをパスタ、ニョッキ、またはローストしたスカッシュの上にスプーンでかけます。これは料理用ホワイトセージで、一般的なガーデンセージよりも大胆で樹脂のような香りが強く、松や樟脳を思わせる風味があり、少量で十分に効きます。ローストチキンの皮の下に挟んだり、豚肉ソーセージに混ぜ込んだり、葉を丸ごと揚げて飾りにしたり、バターやオイルに浸して風味を移せば、濃厚で風味豊かな料理にぴったりです。

葉は乾燥した丸ごとの状態で、香り高いオイルが砕くか温めるまで内部に閉じ込められるよう、新鮮なうちにパッケージされています。少し熱を加えると香りが立ちます。このセージは非常に強いので、レシピの量より少なめから始め、味を見ながら調整してください。

原材料はセージのみ。塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリーでビーガン対応です。

どのくらいの量を使えばいいですか？
ホワイトセージはガーデンセージよりも香りが強く樹脂のような風味があるため、少量でよく効きます。特に繊細な料理では、レシピの約半分の量から始め、味を見てから追加してください。丸ごと揚げた葉は刻んだものよりも扱いやすく、脂でカリッと揚げると刺激が和らぎます。

おすすめの調理方法は？
焦がしバターセージソースが定番です。バターを溶かし、葉を丸ごと入れて、ローストしたスカッシュ、パスタ、ニョッキの上で黄金色でナッツのような香りになるまで加熱します。鶏肉や豚肉、にんにくで煮込んだ白いんげん豆、風味豊かなパンとも相性抜群です。風味を移すには、温かいクリームやオイルに葉を丸ごと浸し、提供前に取り出します。

生のセージとこの乾燥葉、どちらを使うべきですか？
乾燥葉は生のものより風味が凝縮されているので、控えめに使ってください。砕いたりほぐしたりして料理に加えるとオイルが放出され、脂で丸ごと揚げるとカリッとしてナッツのような風味になります。香りが飛ばないよう、調理の終わり頃に加えるのがおすすめです。

保存方法は？
葉は密閉容器に入れ、熱と光を避けて保管してください。丸ごとの乾燥セージは、挽いたものよりはるかに長く香りを保つので、調理するときに砕くのがおすすめです。暖かさと日光はオイルを劣化させるため、涼しく暗い場所に置くと鮮度が保たれます。