ホールクローブ

クローブを全面に刺したハム、ビリヤニの鍋、ピクルス用の漬け液、ホットワインの煮込み——ホールクローブは、そのまま丸ごと入れて後で取り出す形で使います。料理に香りを移しながらも、ざらつきを一切残しません。玉ねぎに刺してじっくり煮込み、柑橘類に刺してサイダーに加え、またはレシピが挽きたてのパウダーを求める時は、自分でトーストして挽くこともできます。

ホールの形は長持ちします。挽いたクローブは数ヶ月で香りが衰えますが、密封されたホールの蕾は芳香油をはるかに長く保つため、必要な分だけを必要な時に挽いたり浸したりできます。私たちはポートランドで新鮮な状態で詰めています。蕾をつまむと指に油がにじみ出る——それが香りがまだ内部に閉じ込められている証拠です。

インドの家庭では、ホールクローブ（ラウン）をビリヤニやピラフの調理開始時に熱した油で香りを引き出し、その温かみを米に移します。同じ蕾がヨーロッパ中で祝祭のハムやホットワインに使われてきました。その歴史は何世紀にも遡ります。

原材料はクローブのみ。塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリーでヴィーガン対応です。

ホールクローブは提供前に取り除くべきですか？
ローリエの葉と同じように扱ってください。ホールクローブは硬いままで、噛むと強烈でしびれるような驚きがあります。そのまま加えて取り出すか、玉ねぎや柑橘類の半分に刺して丸ごと取り出すか、小さな布に包んで簡単に取り除けるようにしてください。

ホールクローブと挽いたクローブ、どちらを買うべきですか？
浸して濾すもの、ホットドリンク、漬け液、米料理、煮込みにはホールを。そして注文に応じて挽きたてが必要な場合もホールを。ベーキングや、生地に溶け込ませたいブレンドには挽いたものを。ホールの方がはるかに長く香りを保つため、多くの料理人はホールを買って必要な分だけ少量を挽きます。

自宅でホールクローブを挽くにはどうすればいいですか？
スパイスグラインダーで数秒、または乳鉢と乳棒でしっかりと潰します。最初に乾煎りを1分未満行うと、割れやすくなり香りが深まります。挽きたてのクローブは強力なので、少量で十分です。

ホールクローブ何個で挽いたクローブ小さじ1杯分になりますか？
およそ6〜7個のホールクローブで小さじ約1杯分になります。サイダーの鍋や漬け液には、ほとんどの料理人が4〜6個を丸ごと加え、次回調整します。