イエローマスタードシード

パリッとしたブレッド＆バターピクルスの瓶、自家製マスタードのひと瓶、酸味の効いた煮込み青菜の鍋——これらすべてに欠かせないのがイエローマスタードシードです。種を丸ごとピクルス液に加えたり、熱した油でテンパリングしてレンズ豆や野菜に使ったり、すりつぶして水に浸し、一から自家製マスタードを作ることもできます。丸ごとではマイルドでナッツのような風味。砕いて湿らせると、鋭い辛みに変わります。

イエローマスタードシードはマスタードの仲間では最もマイルドで、ブラウンやブラックの種よりも穏やかです。そのため、クラシックなアメリカンイエローマスタードのベースになっています。辛みは砕いた種が冷たい液体に触れるまで閉じ込められているので、丸ごとの種は瓶の中で長く風味を保ちます。ポートランドで丸ごとパッケージしています。ピクルスやテンパリングにはそのまま、辛みが欲しいときは新鮮なうちにすりつぶしてお使いください。

アメリカやヨーロッパのキッチンでは、イエローマスタードシードはピクルス、漬け液、チャツネ、ソーセージに使われ、やさしい酸味と食感を加えます。インドの家庭では、丸ごとのイエロー＆ブラウンマスタードシード（ライ）を熱した油に落として弾けさせます。これはテンパリングと呼ばれる技法で、種が野菜と出会う前にナッツのような香りを引き出します。

原材料はイエローマスタードシードのみ。食塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリー＆ヴィーガンです。

イエローとブラウンマスタードシードの違いは？
イエロー種は最もマイルドでナッツのような風味があり、アメリカンイエローマスタードや多くのピクルスのベースになります。ブラウン種はより小さく、辛みが強くシャープで、インドのテンパリングやディジョン風マスタードによく使われます。やさしい温かみが欲しいときはイエローを、しっかりした辛みが欲しいときはブラウンをお選びください。

種からマスタードを作るには？
種をすりつぶすか砕き、水、酢、ビールなどの冷たい液体に浸します。冷たい液体が鋭い辛みを引き出し、温かい液体はそれを和らげます。マイルドな仕上がりがお好みなら、温かい液体を使うか、すりつぶしたマスタードをしばらく置いてください。

ピクルス用にローストや粉砕は必要ですか？
いいえ。丸ごとのイエローマスタードシードはそのままピクルス液に加えるだけで、マイルドな風味と心地よい食感のアクセントを加えます。油でのローストやテンパリングは加熱調理用で、冷たいピクルスには不要です。

自家製マスタードがとても辛いのはなぜ？
挽きたてのマスタードは、冷たい液体と混ぜた直後が最も辛みが強くなります。1〜2日置くと、生の辛みがまろやかで深みのある味わいに落ち着きます。酢をひと回し加えると、時間とともに角がさらに和らぎます。