坦都里調味料

坦都里烤雞的承諾，是從烤架上取下、帶著深紅、煙燻與微酸風味的雞肉；而這款調味料，讓你在家就能達成，無需黏土烤爐（tandoor）。顏色來自紅椒粉，而非色素；基底是烘烤過的孜然、香菜籽、黑胡椒、生薑，並以辣椒粉提味。將它拌入濃稠優格，作為雞肉或新鮮印度起司（paneer）的醃料；撒在烤花椰菜上；或在蝦子加熱前抹上去。

餐廳使用的訣竅很簡單：濃稠、濾過的優格，以及完全乾燥的肉表面。濕潤的雞肉會蒸煮而非炙烤，這就是蒼白雞肉與起泡、煙燻雞肉的差別。我們在波特蘭小批量烘烤並以石磨研磨整粒香料，遵循我們家自製的坦都里配方，因此帶有真正的烘烤香氣，而非平淡、預先磨好的粉末。

成分：香菜籽、孜然籽、泰利切里黑胡椒粒、紅椒粉、洋蔥、大蒜、辣椒粉、生薑、丁香、月桂葉、肉豆蔻。無鹽、無糖、無防腐劑。天然無麩質且純素。

醃料應該用優格還是油？
優格，而且是濃稠的優格。濾過或希臘式優格會附著在肉上，幫助其上色，其溫和的酸性則能軟化肉質。先將雞肉拍乾，再拌入調味料和少許檸檬汁。稀薄、水狀的醃料會讓肉蒸煮而非炙烤。

應該醃多久？
至少兩小時，隔夜更好。浸泡更久能讓香料和酸深入肉中，帶來更深的色澤和風味。調味料也不要吝嗇：用得越多，外皮越濃郁。

紅色是來自色素嗎？
不是。顏色是紅椒粉的功勞，加上辣椒粉增添溫暖感。這款調味料不含食用色素，也沒有鹽，所以你可以自己控制醃料的鹹度。

一定要做雞肉嗎？
完全不用。同樣的優格加調味料醃料，也適用於paneer、蝦、魚，或厚片花椰菜和馬鈴薯。烤到邊緣焦香即可。