アンチョチリペッパー

アンチョパウダーは、乾燥ポッドを丸ごと扱う手間なしに、メキシコ料理の深くスモーキーで甘いベースを求める時に手に取るべきスパイスです。モーレ、ビリア、レッドエンチラーダソース、チリに使われる、料理人が追い求める風味を備えています。ドライプラムとレーズン、ココアのニュアンス、優しい土の温かさ、そして辛さはマイルドで、激しいチリというよりは赤パプリカに近い辛さです。シチューにそのまま加えたり、サツマイモ、リブ、卵にすり込んだりしてお使いください。

アンチョは、ポブラノペッパーを深紅に熟させてから乾燥させたもので、糖分が凝縮されて甘く、革のような濃い風味になります。当社では、きれいなポッドから石臼で挽き、新鮮な状態でパッケージしているため、多くのアンチョソースを台無しにする手間が省けます。水に浸す必要も、苦味が出るまでトーストする必要も、ざらついた浸し水を捨てる必要もありません。

石臼挽き、小ロットで新鮮なうちにパッケージ。塩、砂糖、増量剤は不使用。

アンチョの辛さはどのくらい？
マイルドです。多くの料理人は、赤パプリカとあまり変わらないと感じており、そのため辛さよりも風味と色合いが重視されます。料理に深みを加えつつ、激しい辛さは与えません。

アンチョパウダーは「チリパウダー」と同じですか？
いいえ、ここで多くのレシピがつまずきます。スーパーの「チリパウダー」は通常、クミン、オレガノ、ガーリック、塩が混ぜられたテックス・メックス風のブレンドです。これは純粋な挽きたてのアンチョチリだけで、他には何も入っていないので、料理に何を加えるかを正確にコントロールできます。

グアヒージョやパシージャとはどう違いますか？
アンチョは、メキシコ料理の乾燥唐辛子の「聖三位一体」の中で最も甘く、最も濃い色で、レーズンとココアの風味が際立ちます。グアヒージョはより明るく酸味があり、パシージャはよりハーブ風味です。アンチョは、コクとほのかな甘みをもたらす存在です。

どんな料理に使えますか？
モーレ、ビリア、ポソレ、レッドエンチラーダソースのベースとなり、ブラウンシュガーとココアをブレンドしたリブ用のドライラブでも活躍します。また、スイーツにも合います。ダークチョコレート、ホットココア、チリチョコレートバークにひとつまみ加えるのもおすすめです。

丸ごとのポッドではなく、粉末なのはなぜですか？
乾燥アンチョを丸ごと使うには、洗浄、種抜き、丁寧なトースト、水に浸す作業が必要で、少しでも間違えるとソースが苦くなります。新鮮な石臼挽きパウダーなら、同じ風味をそのまま加えるだけで、そのようなリスクは一切ありません。