チリ・デ・アルボル

クリーンで明るい、直球の辛さ。サルサの風味を濁さずに突き抜ける、タケリアの鋭い辛さ——それがチリ・デ・アーボルです。この細長い赤い実は、鋭くナッツのような、ほんのり草を思わせる辛さを持ち、どのタコス屋にもある辛い赤いテーブルサルサ（サルサ・タケラやサルサ・ロハ）や、メキシコのチリと油の調味料サルサ・マチャの backbone となる存在です。数本を炙ってトマトとニンニクと合わせて滑らかな赤いサルサにしたり、カリッとしたチリオイルに揚げたり、豆の煮込みやマリナーラ、シチューに丸ごと1〜2本加えて、全体を支配せずに辛さを引き締めたりできます。

辛さは本格的ですが扱いやすい範囲。ハラペーニョより辛く、ハバネロよりはるかにマイルドで、後を引くというよりは明るく鋭い辛さです。これらは丸ごとの乾燥ポッドで、挽いたチリパウダーよりもはるかに長く風味と鮮やかな深紅色を保ちます。一つ割ってみると、新鮮だとわかるクリーンで鋭い香りがします。古びた瓶の埃っぽい平坦さとは無縁です。

丸ごとの乾燥ポッドを新鮮な状態でお届けします。塩、砂糖、増量剤は不使用。

キッチンをむせさせずに炙るにはどうすればいいですか？
優しく、そして空気を動かしながら。乾煎りはナッツのような風味を引き出しますが、熱を上げすぎると鋭いカプサイシンの煙が空気中に広がり、みんながむせてしまいます。中弱火の乾いたフライパンで、絶えず返しながら、香ばしい香りがして色が一段濃くなったらすぐに火から下ろします。窓を開けるか、換気扇を回しましょう。乾いたフライパンではなく、少量の油で炙ると煙を抑えられます。

サルサが苦くなったのはなぜですか？
原因は主に2つ考えられます。ポッドを焦がした場合。皮が薄いので、炙れた状態から焦げるまで一瞬で、焦げたチリはえぐみが出ます。もう一つは戻し汁。肉厚のチリと違い、アーボルの薄い皮は戻し液に苦味や埃っぽい風味を出します。なので、その戻し汁は捨てて、柔らかくなったポッドを新しい水やストックと一緒に撹拌してください。

実際、どれくらい辛いですか？
ハラペーニョの約3〜6倍。本格的に辛いと感じるレベルですが、えぐみがなく、ストレートな辛さです。辛さは鋭く来て、すっと引きます。ハバネロのように積み重なって後を引くことはありません。最初は1〜2本から始めて、次回は量を調整してください。

シチューやソースにほんの少し辛さを加えたいだけの場合は？
ローリエ方式をお試しください。豆の煮込み、マリナーラ、ブロス、または煮込み料理に丸ごと1〜2本を入れ、弱火でじっくり辛さを全体に広げ、盛り付ける前に取り出します。刻む必要も、挽く必要もなく、浸しておく時間で辛さのレベルを調整できます。

炒め物に中国の乾燥唐辛子の代わりに使えますか？
はい、カンパオや中華風炒め物などで、乾燥中国唐辛子の日常的な代用として最適です。ポッドを割って種を出し、熱した油で皮をカリッとさせるか、ソースが煮立つ間に戻してください。