花椒

唇に広がる、あの明るくてピリピリとした刺激。四川風ヌードルを一口食べるたびに感じる電気のような感覚は、これがもたらします。花椒は唐辛子のような辛さでも、コショウのような辛さでもありません。柑橘系の香りとともに、しびれるような刺激を届けます。四川料理の伝統では「麻辣」と呼ばれ、しびれと辛さの絶妙な組み合わせが特徴です。殻ごと軽く煎って粗めに挽き、辣油のかかった絹ごし豆腐（麻婆豆腐）、乾煎りインゲン、担々麺、または自家製チリオイルにふりかけてお楽しみください。

この花椒にとって、鮮度がすべてです。しびれの正体は揮発性オイルにあり、それはすぐに失われてしまいます。何年も前の挽き花椒がほとんど味気ないのはそのためです。殻ごとの花椒はその力をずっと長く保つので、丸ごと購入し、軽く煎ってオイルを目覚めさせてから挽くのがおすすめです。当店の花椒はバラ色の赤い殻で、マイルドな緑の花椒よりも、強い香りとクリアな柑橘系の風味が特徴です。

原材料は花椒のみ。塩、砂糖、保存料は一切使用していません。自然にグルテンフリーでビーガン対応です。

花椒は本当に口がしびれるのですか？
はい、それが花椒の魅力です。唇や舌に、ピリピリとしびれるような刺激を与えます。唐辛子のような辛さではなく、明るく柑橘系の感覚です。四川料理で唐辛子と合わせると、そのしびれと辛さの組み合わせが「麻辣」と呼ばれるものです。それは味覚であると同時に、風味の質感でもあります。

以前買った挽き花椒が味気なかったのはなぜですか？
しびれを運ぶ芳香オイルは、殻を挽くとすぐに失われてしまいます。そのため、古い挽き花椒は風味を失ってしまうのです。殻ごとの花椒を購入し、密閉して保存し、挽く前に乾いたフライパンで軽く煎ってオイルを復活させてください。新鮮さが、電気のような刺激と平坦な味の違いを生みます。

料理ではどう使えばいいですか？
殻ごとの花椒を乾いたフライパンで弱火で1分ほど香りが立つまで煎り、粗めに挽くか砕きます。チリオイル、炒め物、煮込み、麺のタレに加えてください。仕上げに挽きたてのパウダーをひとつまみ料理にふりかけると、最も鮮やかな刺激が楽しめます。

小さな黒い種は取り除くべきですか？
お好みでどうぞ。しびれと香りは赤い殻にあり、小さな黒い内側の種はざらつきがあり、風味はほとんどありません。多くの料理人は、より滑らかなパウダーにするために種をふるい落としたり取り除いたりします。日常の料理では、殻ごと挽いても問題なく、気にする必要はありません。

赤花椒と青花椒の違いは何ですか？
このような赤い殻の花椒はより一般的で、強く温かみのある柑橘系の香りと、しっかりとしたしびれがあります。青い殻の花椒はよりシャープでハーブのようで、香りが強いのが特徴です。乾燥させると両者の風味は近くなり、どちらもクラシックなしびれを楽しめます。