白胡椒

クリームソースや淡いポテトスープなど、見た目はきれいでありながら胡椒の風味をしっかり感じたい料理に、白胡椒はまさにうってつけです。黒い粒が浮かずに、温かみとほのかな土っぽい辛みを加えてくれるので、ベシャメルソースやマッシュポテト、繊細な魚料理も上品な白いまま仕上がります。白胡椒は黒胡椒よりも辛みが強いので、ほんのひとつまみで鍋全体に味が馴染むのがポイントです。

白胡椒は黒胡椒の内側の種で、外側の黒い皮を取り除いたものです。そのため、よりまろやかで、麝香のような深みのある発酵した風味が特徴です。中華料理の現場では、白胡椒は日常的に使われる胡椒で、お粥や塩胡椒のイカフライに欠かせない温かみのある風味を添えます。この力強い風味を保つのには、粒のままが一番です。風味は粒の中の油分に閉じ込められているため、挽きたては生き生きとしていますが、挽き売りの瓶詰めはすぐに香りが飛んでしまいます。

原材料は白胡椒のみ。食塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリー＆ヴィーガンです。

白胡椒の味は？
土っぽく、温かみがあり、麝香のような香り。黒胡椒にはない、発酵した、ほぼワインを思わせる深みがあります。辛みはありますが、より丸みがあり、鋭さは控えめです。軽く使うと、うま味のある奥深い温かさが加わりますが、使いすぎると濁った味わいになるので、少しずつ加えて調整してください。

白胡椒から少し変わった、納屋のような香りがするのはなぜ？
その香りは、白胡椒の製造工程で自然に生まれるものです。実を水に浸けて発酵させて外皮を柔らかくする際に、麝香のような土っぽい香りが残ります。単体では強く感じられますが、ソースや料理に加えて加熱すると、落ち着いて全体に溶け込みます。

白胡椒は黒胡椒の代わりになりますか？
風味が異なるので、単純な代用品ではなく、独自のスパイスとしてお使いください。黒い粒を避けたいときや、より深く麝香のような温かみが欲しいときに白胡椒を使いましょう。白胡椒は黒胡椒よりも香りが凝縮されているので、黒胡椒を使う量より少なめから始めてください。

どのくらい使えばいいですか？
少量でしっかりと風味がつきます。まずはほんのひとつまみから始めて、味を見て、必要であれば追加してください。白胡椒はすぐに風味が強くなりすぎるので、入れすぎを戻すのは、もうひとつまみ足すよりずっと難しいです。