樹辣椒

乾淨、明亮、直接的辣味，那種尖銳的塔可店風格，能穿透莎莎醬而不混淆風味：這就是樹辣椒（chile de árbol）的特色。這些細長的紅色辣椒帶有尖銳、堅果香、微微青草感的辣度，是每家好塔可攤（salsa taquera 和 salsa roja）辣味紅莎莎醬的骨幹，也是墨西哥辣椒油醬 salsa macha 的基底。烤幾根，與番茄和大蒜攪打成順滑的紅莎莎醬，炸成酥脆的辣椒油，或丟一兩根整根辣椒到豆子鍋、義大利麵醬或燉菜裡，提升辣度而不搶味。

辣度真實但可控：比墨西哥辣椒（jalapeño）辣，遠不及哈瓦那辣椒（habanero），明亮而非纏繞。這些是整根乾燥辣椒，比預先磨好的辣椒粉更能長久保留風味和鮮紅色澤。剝開一根，你會聞到乾淨、尖銳的香氣，告訴你它很新鮮，而不是舊罐子裡那種灰撲撲的平淡。

整根乾燥辣椒，新鮮包裝。無鹽、無糖、無填充物。

怎麼烤才不會讓廚房嗆到？
溫和地烤，並保持空氣流通。乾烤能釋放堅果香氣，但火太大會讓尖銳的辣椒素煙霧飄散，讓大家咳嗽。用中低火在乾鍋中烤，不斷翻動，聞到香氣且顏色變深時立刻取出。打開窗戶或開抽風扇。用少許油烤而非乾鍋，可以減少煙霧。

為什麼我的莎莎醬變苦了？
兩個常見原因。辣椒烤焦了：它們的皮很薄，從烤好到燒焦只需幾秒鐘，燒焦的辣椒吃起來有焦苦味。還有浸泡水：與肉質較厚的辣椒不同，樹辣椒的薄皮會釋放苦澀、灰塵般的味道到浸泡液中，所以倒掉那水，用新鮮水或高湯來攪打軟化的辣椒。

到底有多辣？
大約是墨西哥辣椒的三到六倍辣：足以讓人感覺真正辛辣，但乾淨直接而非折磨人。辣味來得尖銳然後消退，不像哈瓦那辣椒那樣堆疊纏繞。先從一兩根開始，下次再加量。

如果我只想在燉菜或醬汁裡加一點辣味呢？
用月桂葉法：丟一兩根整根辣椒到滾煮的豆子鍋、義大利麵醬、高湯或燉肉中，讓它們在菜餚中慢慢釋放溫和的辣度，上桌前撈出。不用切、不用磨，你可以控制浸泡時間來調整辣度。

我可以用它們代替乾燥的中國辣椒做炒菜嗎？
可以，它們是宮保雞丁、左宗棠雞和其他炒菜中乾燥中國辣椒的絕佳日常替代品。剝開辣椒、抖掉籽，讓皮在熱油中一開始就變脆，或在醬汁燉煮時重新水化。