塔塔粉

能讓蛋白霜挺立、讓肉桂糖餅乾帶有招牌酸味、讓糖霜保持光澤滑順的秘密，就是塔塔粉——這個烘焙界的無名英雄。它不是香料，而是一種細緻、無味的酸性粉末（釀酒過程中的天然副產品），少許一點就能在廚房裡發揮真正的化學作用。將它加入打發的蛋白中，能做出穩定、蓬鬆的蛋白霜、天使蛋糕和舒芙蕾；拌入餅乾麵團中，能增添微妙的酸味和嚼勁；也可以用來防止煮沸的糖漿和糖霜產生顆粒感。

它還能與小蘇打搭配，組成膨鬆劑組合（兩份塔塔粉加一份小蘇打是經典的自製泡打粉配方）。除了烘焙之外，它溫和的酸性也讓它成為方便、無毒的清潔幫手，可用於清潔和拋亮金屬。我們的產品是純酒石酸氫鉀，新鮮包裝，無任何添加物。

細緻粉末，新鮮包裝。不含鹽、糖或填充物。

塔塔粉在烘焙中究竟有什麼作用？
它是一種酸，而這種酸性有多種功能。在打發的蛋白中，它能穩定泡沫，讓蛋白霜和天使蛋糕長得更高、保持形狀而不會出水。在餅乾中，它增添溫和的酸味（這就是讓肉桂糖餅乾嚐起來像肉桂糖餅乾的關鍵）。在煮沸的糖中，它能防止結晶形成，讓糖漿、糖霜和糖果保持滑順。

打發蛋白時要用多少量？
一點點就夠了：每個蛋白約使用八分之一茶匙，在蛋白打至起泡後、尚未到達濕性發泡前加入。這個少量就足以將pH值降低到恰到好處，讓蛋白質形成穩定、有彈性的泡沫，不易消泡或打發過度。

要如何用它製作泡打粉？
將兩份塔塔粉與一份小蘇打混合。要製作一茶匙的泡打粉，混合半茶匙塔塔粉和四分之一茶匙小蘇打（如果要大量製作儲存，可加入四分之一茶匙玉米澱粉以保持乾燥）。請立即使用，因為一旦接觸水分就會開始反應。

如果我用完了，可以用什麼替代？
若要穩定蛋白，少許檸檬汁或白醋也可以（每個蛋白約半茶匙液體酸），不過它們會增加水分和淡淡的味道。若要膨鬆效果，直接用市售泡打粉取代塔塔粉加小蘇打的組合即可。至於在糖果中防止結晶的作用，則沒有完美的替代品，所以如果你常做糖果，記得隨時備著一罐。

我真的可以用它來清潔嗎？
可以。它溫和的酸性讓它成為溫和、食品級安全的去污和除鏽選擇：加一點水或檸檬汁調成糊狀，就能讓不鏽鋼、銅和鋁製鍋具恢復光亮，也能處理輕微的鏽斑。當你不想使用刺激性化學清潔劑時，它是方便的無毒選擇。