花椒

那種在你嘴唇上明亮、嗡嗡作響的刺痛感，讓一碗四川麵條感覺帶勁的，就是來自這些。花椒不是辣椒的辣，也不完全是胡椒的辣。它們帶來一種柑橘般的、麻痺的刺痛感，四川傳統稱之為「麻辣」，是麻與辣結合的招牌風味。將整顆花椒烘烤、粗略研磨，撒在辣醬中的嫩豆腐（麻婆豆腐）、乾煸四季豆、一碗擔擔麵，或新鮮製作的辣椒油上。

新鮮度對這些花椒來說至關重要。那種刺痛感存在於易迅速揮發的油脂中，這就是為什麼陳年的預磨花椒罐嘗起來幾乎沒味道。整顆花椒能更長時間保持這種效力，所以購買整顆、輕微烘烤以喚醒油脂，然後再研磨。我們的是玫瑰紅色的花椒，因強烈香氣和乾淨的柑橘提升感而備受推崇，優於較溫和的綠色花椒。

單一成分：花椒。無鹽、無糖、無防腐劑。天然無麩質且純素。

花椒真的會讓你的嘴巴麻痺嗎？
會，而這就是重點。它們在嘴唇和舌頭上產生一種刺痛、嗡嗡作響、略微麻痺的感覺，明亮且帶柑橘風味，而非辣味。在四川烹飪中與辣椒搭配，這種麻與辣的組合就是廚師所說的「麻辣」。它既是味道，也是一種風味的質地。

為什麼我的預磨花椒嘗起來沒味道？
攜帶刺痛感的芳香油脂在花椒被研磨後會迅速消散，所以陳年的預磨花椒罐會失去其衝擊力。購買整顆花椒、保持密封，並在研磨前用乾鍋輕微烘烤以喚醒油脂。新鮮與否，就是帶勁與平淡之間的差別。

我該如何在烹飪中使用它們？
將整顆花椒放入乾鍋中，以小火加熱約一分鐘至散發香氣，然後粗略研磨或壓碎。加入辣椒油、炒菜、燉菜和麵醬中。在菜餚上撒上一小撮新鮮研磨的粉末，能帶來最明亮的刺痛感。

我應該去除那些黑色的小種子嗎？
如果你想要的話。刺痛感和香氣存在於玫瑰色的花椒殼中，而微小的黑色內籽則帶有砂礫感且貢獻不多。許多廚師會篩選或挑出它們，以獲得更細緻的粉末。對於日常烹飪，直接研磨整顆花椒而不費心處理也是可以的。

紅花椒和綠花椒有什麼差別？
紅花椒（像這些）是較常見的種類，具有強烈、溫暖、柑橘般的香氣和紮實的麻痺衝擊力。綠花椒更尖銳、更具草本風味，且香氣濃郁。兩者乾燥後，風味會更接近，且都能帶來經典的刺痛感。